El fraude de la carne Kobe

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Restaurantes y tiendas venden carnes como si fueran de Kobe a precios elevados

Por Pedro Antonio Sánchez

Existe una carne japonesa muy codiciada en el mundo por su sabor, textura y marmoleo. El hecho de que la grasa se derrita en tu boca como si fuera un trozo de mantequilla es algo que les encanta a muchos paladares. De igual manera contiene bajos niveles de colesterol y es rica en grasas no saturadas, ácidos saludables como oleico, omega 3 y 6.

No obstante, esta carne tiene un pero: no existe fuera de Japón, sin embargo, y muchos lugares la venden en México y en el mundo como tal a precios exorbitantes de hasta ocho mil pesos el kilo, “en oferta”.

El corte es originario de las vacas Wagyu que se crían en Hyogo, una de las ciudades más pobladas de la isla y de la cual recibe el nombre la carne más cara del mundo, el municipio de Kobe. La raza Wagyu tiene cuatro subespecies: japonesa negra, japonesa marrón, japonesa moteada y japonesa de cuernos cortos. La japonesa negra o también conocida como Tajima-ushi es la portadora de la carne Kobe, una de las más codiciadas en el mundo.

Ya que la carne de Kobe es una marca registrada, los animales deben de pasar por algunos estándares para recibir dicho título como pertenecer a la subespecie Tajima-ushi, ser un toro castrado (buey) o vaca sin haber parido y no mayor a los 30 meses de edad (a veces llegan a los 60); haber nacido, criado, matado y procesado en la prefectura de Hyogo, así como tener mínimo un marmoleo de seis (de 12) y una calidad de carne de A3 en adelante.

Al ganado que cumple con los requisitos para ser Kobe se les marca con una flor de loto y a los que no simplemente se les vende como Tajima. Solamente son vendidas a través de subastas tres mil cabezas al año. En estás subastas únicamente pueden participar miembros asociados.

Para conocer más a fondo del tema nos trasladamos hasta el corazón de Coyoacán para entrevistar al chef Leo Grebot, dueño de uno de los restaurantes mexicanos que lleva más tiempo vendiendo cortes de tierras japonesas, el Ixckati Casa Kobe.

Leo lleva más de diez años en el negocio de este tipo de carnes y a pesar de no conocer Japón quedó fascinado con la auténtica carne de Kobe en un viaje a Hong Kong cuando unos amigos lo invitaron a probarla.

Nos contó un poco de la historia de la carne que empezó hace 900 años cuando fue introducido a la nación nipona la raza bovina Wagyu; ésta era empleada únicamente como animales de carga o de transporte, ya que la religión prohibía comer cuadrúpedos. Con el emperador Meiji Tenno, en el siglo XIX, Japón empezó a salir de su asilamiento cultural y abrió sus puertas hacia occidente en

busca de modernización. Gracias a esto los japoneses y el mundo descubrieron uno de los grandes tesoros de esa nación; la deliciosa carne que producen las reses Wagyu.

Siempre ha priorizado, ante lo que considera como la “vulgarización del término”, el dejar en claro a sus comensales que lo que él vende, pese al nombre del lugar, no es carne de Kobe porque no viene del puerto japonés. Tampoco puede denominarla como carne de Wagyu porque no es traída directamente de Japón, por lo que considera como lo más correcto llamarlos por su raza, kuroge Washu.

También aclara que “Kobe” no es una denominación de origen porque el puerto nipón no afecta directamente la calidad de la carne, pero sí es una marca registrada.

A pesar de esta aclaración hay varios restaurantes en el país que dicen vender esta carne y gente que les cree. Tal es el caso del negocio Loma Linda, ubicado en la plaza Carso, que recibió varias quejas de la falsa oferta de Kobe que tenían en su carta y se vio obligado a retirarla.

La página “Gourmand” fue de las primeras en hablar sobre este fraude y fueron llamados ignorantes por Miguel Ángel Valdez Villarreal, quien afirma comerciar con carne certificada en las seis bodegas que tiene. Incluso hubo quien los tachó de pendejos diciendo que el nombre no tiene nada que ver con el lugar donde se produce, sino con la técnica de crianza a pesar de todos los

argumentos previamente dados. 

Para que un restaurante comercie carne Kobe real requiere de un certificado como importador de esa carne, de lo contrario no puede comprobar legalmente que vende carne Kobe y ningún restaurante en México cuenta con dicha placa.

Pero el engaño en la venta del supuesto Kobe no es exclusivo de restaurantes, también hay tiendas que caen en lo ridículo como City Marker y Chedraui al vender una supuesta carne que en realidad cuesta hasta 30 mil pesos el kilo a menos de mil pesos.

Todos los expertos coinciden en lo mismo: en México no hay carne Kobe, ni importada. Por eso aconsejan a los consumidores reportar ante la Profeco a los negocios que ofrezcan este producto.

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