La manera de saber si un queso es de buena calidad

Es un poco triste que la conversación sobre cómo saber si un queso es de buena calidad haya sucedido hasta el llamado #QuesoGate, el cual demostró que muchos de los quesos comercializados en México tenían bastantes irregularidades en cuanto a los ingredientes que utilizaban en su producción. Esto resultó una sorpresa para muchos, pero para otros, como Carlos Yescas, esto no fue tan impactante.

Carlos Yescas es cofundador de Lactography, una empresa dedicada a apoyar a productores de queso artesanal a lo largo de varios estados de la república mexicana. Nacido dentro de una familia quesera, y con previo conocimiento de la industria y las políticas del queso dentro de Chiapas, Yescas fue invitado a formar parte de un proyecto que buscaba ayudar a los productores de queso artesanal en la región. Creando primero un concurso para reconocer a los mejores quesos de distintas partes de la región, decidió, junto con su hermana Georgina Yescas, crear el proyecto Lactography para llevar esos quesos a distintos hogares de México mientras impulsaban el trabajo de alta calidad de los productores artesanales.

“Rápido comenzamos a ganar seguidores y los grandes gastrónomos de México y los chefs de la televisión comenzaron a notarnos”, y es cierto. Gracias a Lactography tanto los expertos en gastronomía como las personas pueden comprar quesos de alta calidad realizados de forma artesanal en diversas partes del país. “No solo traemos queso de Chiapas, sino de Tabasco, Chihuahua, Puebla, Estado de México y Morelos. Siempre con esta visión de ayudar al productor y que reconozcamos que esto que gastas en un queso de alta calidad tiene un impacto específico en un productor”. Es decir, el dinero invertido no va a una marca cuyo producto tiene una procedencia dudosa.

“La ‘gran empresa’ está haciendo dinero para ella, para nadie más”, señala Yescas. “Es por eso que nuestro trabajo no sólo es de misión social, para ayudar a productores, sino también de reconocimiento para nuestra herencia económica.

Pero, ¿qué otras diferencias existen entre el queso artesanal de alta calidad y el hecho por las grandes empresas?

“Nosotros pagamos el precio de la leche a precio justo. Si el productor tiene a sus animales, él o ella le tiene que dar de comer a sus animales de buena manera para que tenga una calidad de leche más alta. Eso tiene un costo. Pero si tú no le pagas al productor de la leche de forma justa, que retribuya a la alimentación del animal, el lechero siempre te va a dar la calidad de leche más baja”. Carlos señala que esta es una de las primeras reglas que mantiene su empresa para asegurarse de obtener siempre el mejor producto, algo que quizá algunos comercializadores no consideran.

“El precio de la leche fluctúa, imaginemos que el litro cuesta 4.50, que es el precio al que lo compra la ‘gran empresa’. Este precio sirve para la leche sin importar su tipo, sus niveles de grasa, de proteínas, la calidad (células somáticas) porque ese productor va a juntar toda la leche, la va a pasteurizar, se homogeniza y llega al tetrapack”.

Más en Home

Cierre de frontera terrestre de México y EUA se extienden un mes más

Elecciones en Coahuila e Hidalgo serán modelo a seguir para el 2021: INE

Campaña Rusa ridiculiza vacuna desarrollada por Oxford y AstraZeneca

Revela estudio que medicamentos para la hipertensión podría combatirCOVID19

En 24 horas, México registra 6 mil 751 nuevos casos de COVID-19 y 419 muertes
Por otra parte, señala Yescas, debemos considerar la leche de destajo, que es leche que no logra los estándares mínimos para poder ser comprada por la gran empresa. Esta leche tiene un valor de casi la mitad del litro normal, porque no tiene una buena calidad, pero se utiliza para hacer leche en polvo y para suero de leche, los cuales se utilizan para fortificar otros productos, como cereales de marcas reconocidas.

“Lo que ha pasado en México es que ahora se produce queso con leche líquida y además se le agrega este polvo de leche”, por lo que esos quesos contienen alguna de la leche de peor calidad en el mercado.

De igual forma, en el precio de los productos podemos notar la mala calidad. “Para queso de leche de vaca fresco se necesitan 10 litros de leche para hacer 1 kilo. Si tú haces queso con la leche de tetrapack, a 5.50, tu precio mínimo de queso serían 55 pesos, pero no estamos considerando transporte, refrigeración ni los otros elementos requeridos para llegar a la tienda, y cuando tu ves que el queso está a 45 pesos el kilo, hace que sea imposible que sea hecho con leche. Eso se logra con polvo de leche que, si es comprado a 2.50, puedes vender un queso de 25 pesos al kilo”.

Por otra parte, en Lactography, se le paga de forma justa al productor, incluso un poco más, además de que se le paga el tiempo de maduración, lo cual requiere una inversión a largo plazo. Puedes conocer más en su sitio web: Lactography.com

¿Cómo saber si un queso es de buena calidad?

Considerando que las grandes empresas pueden estar mintiendo en su etiqueta, tal como ha revelado el Gobierno Federal, resulta complicado saber cuál es un buen queso.

“El polvo de leche, aunque esté diluido siempre tiene grumos. Si tu tomas el queso de hebra y lo abres y ves pequeños puntos o bolas eso es leche en polvo que no está diluida. En el queso panela no se puede ver, pero puede tener un aroma mineral, como si estuviera mojado o ‘asentado’, o tiene un sabor de aspirina. Un sabor entre químico y salado”. El problema, señala el experto, es que muchas personas no suelen pensar en el sabor debido a la forma apurada en la que vivimos. Sólo nos preocupamos por comer o tener un producto sin pensar en el sabor. Sin embargo, nos sugiere, todos podemos identificar un mal queso si nos enfocamos en el sabor.

“Le hemos creído mucho a los supermercados, pero si tomáramos el momento de ver la pieza, olerla y probarla y concentrarse en eso, nos podemos dar cuenta. ¿La razón? Sabemos cuando la leche se echa a perder, cuando el jamón ya no está bueno. No existe diferencia”. No se necesita ser un conocedor de todos los quesos.

¿Podemos confiar en los quesos de mercado? Tampoco, según Yescas. No podemos asegurar que esa persona compre queso de calidad. Una forma de saber si lo es, es preguntando directamente al comerciante de dónde es originario el queso o “¿Quién hace este queso?”, si no sabe, puede que sea de mala calidad pero si conoce realmente al productor podemos tener una idea si compramos un buen queso.

Por otra parte, en Lactography los productores son aprobados y debido al sistema creado por Yescas, su hermana y su equipo, pueden asegurar una buena calidad. El precio quizá sea más alto que en el supermercado, pero sin duda es un producto que vale la pena comprar, y que no tendrá comparación con uno de las ‘grandes empresas’.